“舌尖上的武鸣”带你探寻4道菜肴制作工艺

很多人都知道，柠檬鸭、豆腐鲶鱼、鱼生、生榨米粉等舌尖上的美味来自武鸣。而可能一些人不知道的是，武鸣柠檬鸭、生榨米粉、灵马旱藕制作技艺等，已登上自治区人民政府公布的非物质文化遗产代表性项目名录。日前，为展示多彩斑斓的武鸣“非遗”美食，多家媒体开展了“舌尖上的武鸣”专题采访，探寻武鸣美食。

武鸣柠檬鸭 猛火爆炒诞生开胃菜

武鸣柠檬鸭，是南宁本土原汁原味的“草根美食”，是广西十大名菜之一。

柠檬鸭的历史渊源与一个人、一条路、一座山有关。1914年（民国三年），祖籍武鸣的两广都督陆荣廷决定劈高峰山开路，修建广西第一条公路——邕武公路。村民遂宰杀界牌水塘鸭招待，用自家腌制的柠檬、酸辣椒、蒜头、生姜等烹饪，酸辣爽口，香而不腻。由于当时修建公路每天有大批民工聚居，甘家便在路边支起小店，随着道路开通，往云贵两省的运输车辆和人流不断增多，甘家界牌柠檬鸭店应运而生，逐渐成为南宁美食。

在邕武路高峰路段经营的甘家界牌柠檬鸭总店，经过几十年两代人的经营，依旧在路边招待着匆匆过往的客人。甘家界饮食管理有限公司董事长甘保强说：“甘家界牌柠檬鸭现在已经有了11家门店和1家食品公司，柠檬鸭如今已经是广西的名菜。”

在这里，客人络绎不绝。大厨也忙着将土鸭宰杀好后切成块，用陈年腌制的柠檬，去核切成条状，备足酸荞头、酸辣椒、蒜米、鲜姜、花生油、盐、白糖、黄酒、酱料等配料，掌握好火候，将鸭块及柠檬等配料用花生油爆炒，再用文火细焖至鸭肉熟透，接着改用强火翻炒至汁水成糊状便可装碟制成。微辣中藏着鸭肉的细腻，极其开胃。

灵马鲶鱼 鲶鱼+豆腐变幻美味

灵马鲶鱼是武鸣灵马镇的一道佳肴。相传清朝同治年间，灵马圩头有一户朱姓贫苦人家，某日，父亲从田间捉回一条野生鲶鱼，准备为劳累了一天的家人做一道丰盛的晚餐。然而，一条鲶鱼根本不够一家人吃。恰巧，母亲从邻家带回一盘豆腐，父亲灵机一动，就把鲶鱼跟豆腐焖在一起，结果菜一上桌，豆腐因为吸进了鲶鱼鲜香的滋味，变得异常可口。这道菜得以传开，成了当地人宴请宾客的佳肴。

解放后，特别是改革开放后，灵马人在南宁至百色的过境公路开始陆续开设灵马鲶鱼饭店，并不断推陈出新，创出了一系列灵马农家特色菜。

在武鸣城区的壮家人餐厅、南宁市级非物质文化遗产“灵马鲶鱼制作技艺”传承基地，厨师何秋敬说，他跟师傅朱宝书学艺10年，深知这道菜每道工序都十分讲究。例如鱼块要斜刀切，厚薄适中；炸鱼块时不断浇上热油，确保外焦里嫩。如此做出来的灵马鲶鱼，才能深受食客欢迎。

武鸣榨粉 八道工序制出一碗粉

武鸣榨粉是用已发酵半熟的米粉压榨而成，武鸣各地都有节庆做榨粉吃榨粉的习俗，比如农历三月三、四月八、五月五，十月十五等及各种村节，以陆斡、府城、锣圩、灵马等镇的榨粉最为出名。

曾妹春在武鸣区陆斡镇经营一家榨粉店，她说，要吃上一碗好吃的榨粉可不是一件容易的事，因为榨粉主要有八道工序：一是选米，以早稻糙米最佳；二是泡米，夏天用清水，冬天用温水，要将米泡4个小时；三是发米，将泡够时间的米滴水半干实发酵24小时，再把发酵过的米重新泡洗再发酵，这道工序要反复5天（次）的操作才能完成；四是磨粉，将发酵好的米用石磨或石碓碾磨成粉，然后用筛子筛细，筛出粗粒继续磨；五是煮“砣”，将磨好的米粉滚揉成粉团即“砣”，用大生铁锅将粉团煮成表皮略熟，粉团皮熟度约2厘米为宜；六是打“砣”，将煮好的“砣”切成块，用石磨或石碓碾磨打粉团，要不断滴水，直到成黏性度很高很均匀的粉浆团；七是滤粉，将粉浆团边搓边洒水搓揉成细腻黏滑的粉浆，并对粉浆进行沉淀、脱水，过滤处理；最后才是榨粉，用生铁锅把水烧开，把滤好的粉浆装入用樟木加工的粉榨中，然后用人工臂力压榨至锅里滚水中，待榨粉浮出沸水面即熟透……曾妹春一边介绍还一边制作榨粉，她说榨粉的工序虽然烦琐，但是这样才能保留武鸣榨粉独特的清香和酸味。

八宝鱼生 八种配料使鱼生更脆

八宝鱼生，顾名思义就是由八宝配料配制成的鱼生。八宝鱼生是武鸣区两江镇农历七月十四祭祀神灵和宴请亲朋好友的名菜。

两江镇英俊村岜旺屯不仅是山清水秀，是“首府南宁十大最美乡村”，还是品尝八宝鱼生的好地方。当地民宿的厨师说，八宝鱼生切鱼片时要斜刀切，不能切断鱼皮，顺着鱼皮将肉片出来。八宝配料更为讲究，将炒黄豆磨成粉、油炸花生舂成花生碎，木瓜刨成丝，姜切成丝，嫩的椿树叶切碎，鱼腥草用火烧半干然后用手搓碎，紫苏切碎，吧菜或别的香菜切碎，准备好加入新鲜花生油、盐、辣椒酱、酱油、白醋，与鱼生片拌匀，几分钟后即可食用。

这些舌尖上的美食，造就了独特的“武鸣味道”，成为南宁乃至整个广西饮食产业的响亮品牌。同时，解决了当地人就业问题，促进了农民增收，对经济发展发挥十分重要的作用，助力扶贫攻坚和乡村振兴。（记者 李璋 通讯员 方海仕）