灵马旱藕粉

—— “舌尖上的武鸣”系列报道之三

　　灵马旱藕粉是纯天然的绿色食品，在武鸣的各大小饭店和寻常百姓家都倍受食客欢迎，特别是每年春节、农历七月十四等重大节日，灵马旱藕粉更是供不应求。2017年，《灵马旱藕粉制作技艺》被公布为第七批南宁市级非物质文化遗产代表性名录；2018年，《武鸣灵马旱藕粉制作技艺》被公布为第七批自治区级非物质文化遗产代表性名录。

　　6月10日，记者来到壮家人美食馆目睹灵马旱藕粉的制作过程。“首先要水煮旱藕粉，捞起来用清水冲洗晾干；其次备好酸菜、碎瘦猪肉、大蒜、辣椒、蒜头、花生油、食盐、酱油等备料；再分别炒熟碎瘦猪肉和酸菜，用花生油炒旱藕粉3至5分钟；最后加入食盐、酱油、酸菜、碎瘦猪肉、大蒜、辣椒、蒜头等备料拌匀即可出锅食用。灵马旱藕粉营养丰富、易于消化，有益血补髓、补气祛寒湿、消热润肺、防止肥胖等作用。”壮家人美食馆老板何秋敬说。煮好的灵马旱藕粉品尝起来香甜细腻、柔韧爽口、回味无穷。据灵马旱藕粉技艺传承人何春连介绍，灵马旱藕粉粉丝采用民间传统纯手工制作，制作工序古老、淳朴、复杂：首先把旱藕打磨成浆，经过加水过滤去渣、排放上浮的杂物、沉浆、取沉浆等四道工序；其次把沉浆用大缸或大木桶反复沉淀、排水、取淀粉、去沉底杂质，再反复把底部淀粉加水搅拌沉淀，连续五天操作完成；接着取用成品淀粉，取用颜色呈微黄色的最上层和含有细微杂质的最底层烘干加工成优质佐料淀粉，中间层为上等品用于优质旱藕粉的加工制作；随后工序是蒸粉，至少要有3人配合完成，1人添柴管火、溶粉调浆、装托下锅，1人管起锅、剔粉和摊粉，1人管拉粉和晾粉；最后工序是切粉、装榻、晒粉、绑粉，每个工序都十分重要。制成的灵马旱藕粉粉丝柔软透亮，弹韧性好，可汤煮、干炒、凉拌、火锅烹调。

　　据了解，旱藕粉是灵马自古就有的土特产，以亮、弹、韧、无杂质、久煮不烂、味美保健等著名。据传，南明永历五年（公元1651年）何腾蛟驻永宁阻挡清军，12月，永历皇帝西逃贵州安隆途经永宁乡（今灵马镇），有膳食姜芋粉的记载，留“姜芋粉永宁美食物也”的口誉。2011年以来，灵马镇农民利用山旁岭边和田头地角大力发展旱藕种植，利用农闲进行鲜藕加工、旱藕粉丝制作，并积极联系区内外等外地客商前来收购，开展网上销售等，该镇生产的旱藕粉供不应求，促进了当地农民增收致富。“去年至今我们通过壮乡网圩网站平台成功销售灵马旱藕粉5000多公斤，拿出20%的利润给贫困户，促进了贫困户脱贫致富。”壮乡网圩商城运营平台经理韦文青说。

（图/文　黄敬隆）