煎鱼不碎可先用生姜擦锅底

　　清蒸鱼

　　核心提示

　　鱼是老百姓餐桌上常见的美食，鱼通常的做法是清蒸或者是红烧，清蒸如果做不好，容易腥；红烧，鱼容易煎碎了。来自南宁优乐家政的陶玉凤，有着十多年的餐饮工作经验，现在在雇主家里负责做饭，对于做鱼，她有她的诀窍，来学学她是怎么做鱼的吧。

　　清蒸鱼“走”7步

　　步骤：

　　1.鱼的重量最好控制在0.5公斤左右，生熟的火候比较容易把握。

　　2.将鱼收拾干净后，打花刀，涂抹姜酒水，然后抹盐，如果鱼比较大，在鱼腹内也要抹。

　　3.将一些姜末、葱放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。

　　4.取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝、香菇。

　　5.火候是清蒸鱼的关键所在，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6-7分钟立即关火。

　　6.关火后，不要打开锅盖，利用锅内余温再蒸5-8分钟后出锅。出锅后一定要倒掉里面的水，要不然会腥。

　　7.将调好的酱油、醋和油淋遍鱼身，放上几根香菜或者葱丝即可。

　　秘笈：

　　1.未杀鱼之前可把活鱼浸泡在盐水里，去土腥味。

　　2.鱼杀好后，要把鱼鳃清理干净，洗的时候注意把腹中黑膜洗干净，一点都不要留。

　　3.做之前可以用提前泡好的姜酒水涂抹鱼身，之后再抹点盐，静置大约20分钟。

　　4.烧的时候，可以在鱼肚子里放一些蒜姜，鱼身上也放些姜丝。

　　5.如果是清蒸，一定要装鱼的盘子里的水倒掉，再放入调味料。

　　6.火候很重要，注意看时间，蒸得太久鱼肉容易老，太快鱼肉不熟。

　红烧鱼可以煎也可以炸

　　煎鱼步骤：

　　1.取1斤左右的新鲜鲤鱼清洗干净，两侧各划3刀，放姜酒。

　　2.炒锅烧干，用生姜擦下锅底，再放油。

　　3.油热后，放入鱼，锅热油少，中小火，鱼入了锅就少动它，直到看到底部变黄，上面一层看起来差不多熟了，再翻面煎，煎至两面黄。

　　4.锅内留少许油，放入鱼，加酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个辣椒，到汤浓即可。

　　秘笈：

　　火候是决定成败的要害，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，需要注意的是煎鱼得锅热、油少，火要温。

　　若想煎鱼不碎，还可先用生姜擦锅底。此外，不少人煎鱼容易碎，主要是翻动过多、过早，假如怕它不熟而不停地翻，三两下必弄得面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着推动、翻面。假如不是用平底锅，只要将锅身偶然倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

　　大约10分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结坚固实的，就是过火了。

　　炸鱼步骤：

　　1.杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约30分钟至1小时；粉也可用红薯粉面粉，粉里面可以放点点生抽调颜色。

　　2.热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼呈金黄色，装碟备用。

　　3.热锅放油，爆香葱白、蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约10多分钟。

　　4.鱼熟后，放生葱、香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。

　　秘笈：

　　挂鱼的粉不要太稀，否则容易挂不上。另外炸的时间一长，鱼肉就不嫩，加点生抽炸出的颜色金黄漂亮。(记者 邓色迎 实习生 韦艳芳)